藕粉在(zài)我国各地都有名品，下面介(jiè)绍(shào)两种比较(jiào)有名的藕粉。

　　 一、西湖藕粉很(hěn)知(zhī)名，西湖藕(ǒu)粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余杭县三家村的“西湖藕粉”在(zài)清代曾作贡品进(jìn)入皇室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已(yǐ)成为(wèi)款待(dài)来宾，奉送亲朋的珍品(pǐn)，热(rè)销全国(guó)，出口东南亚各国和港澳区域。

　　 清代钱(qián)塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁(shuí)碾(niǎn)玉玲(líng)珑，绕磨(mó)滴芳液(yè)。

　　擢泥本(běn)不染(rǎn)，渍粉讵太白。

　　铺(pù)奁暴(bào)秋阳，片片银(yín)刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝(bǎo)应藕(ǒu)粉特(tè)点(diǎn)是(shì)白如(rú)“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应(yīng)藕粉洁如冰雪形似(shì)鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应(yīng)县志》记载：“本邑藕，粉(fěn)尤(yóu)精洁(jié)，名(míng)鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白(bái)莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应(yīng)知县吴(wú)春滢曾作(zuò)藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪(xuě)片”的(de)制造(zào)作(zuò)了(le)生(shēng)动描绘：“洗(xǐ)濯激清流(liú)，泥(ní)去(qù)皮先刮。

　　锯节复裁(cái)梢，响彻榨床轧(yà)。

　　千揉(róu)与万搓……百指(zhǐ)费勤劳，乃见白如雪。

　　此犹(yóu)一(yī)半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片”质(zhì)地(dì)细腻，生粉不染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳(yàn)幽香(xiāng)，味甘爽滑。

　　养分丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维(wéi)生素(sù)B、钙、磷、铁(tiě)和无机盐等。

　　在清代，质(zhì)地优秀的“鹅毛(máo)雪片”，是向皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅毛(máo)雪(xuě)片”，每年以数(shù)百万斤(jīn)的(de)产(chǎn)值(zhí)热销(xiāo)于(yú)海内外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出(chū)产(chǎn)比解放初虽有开展，但国内外商场需求量(liàng)大，产(chǎn)值远(yuǎn)远不能(néng)满意消费需求(qiú)。

　　有些当地用(yòng)其他淀粉，参加葡(pú)萄糖、杏仁等精制(zhì)成(chéng)各式(shì)代藕粉，虽包装(zhuāng)漂亮，但质量终不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生(shēng)于淤泥中地下基的肥壮部(bù)分，种类(lèi)有10余种。

　　按老练时(shí)刻(kè)有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前(qián)者在小(xiǎo)暑前(qián)后老(lǎo)练，水分多，脆嫩，适合(hé)鲜食；后者在白露(lù)至秋分时节老练，肉质老，含粉质(zhì)多(duō)，宜作(zuò)菜(cài)或(huò)制藕粉。

　　 主(zhǔ)产(chǎn)区藕(ǒu)粉加(jiā)工一(yī)般自(zì)立冬开端，因(yīn)而(ér)时藕质老熟(shú)，气(qì)候又晴朗(lǎng)、枯燥(zào)，有利于(yú)提高(gāo)出粉率和藕粉(fěn)质量。

　　许多产(chǎn)区是(shì)家庭或村镇小厂出(chū)产(chǎn)，设备简陋，规(guī)划较(jiào)小(xiǎo)，一般是随挖随加(jiā)工，有些区(qū)域(yù)任(rèn)其(qí)贮于土中达(dá)三(sān)、四个(gè)月(yuè)，直到春(chūn)分(fēn)加(jiā)工才完毕。

　　出(chū)粉率因藕的(de)种(zhǒng)类、采(cǎi)收时刻、加工(gōng)技能而异(yì)，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆(jiāng)——过滤沉积(jī)（二次(cì)以上(shàng)）——削(xuē)片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行(xíng)，个别出(chū)产各(gè)地习(xí)气(qì)不同，有的(de)把藕切成(chéng)细粒后用石(shí)磨碾碎；也有把(bǎ)藕水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有(yǒu)在粗糙的缸(gāng)边(biān)或石块上擦碎。

　　削片用(yòng)切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀将(jiāng)沉积后(hòu)吹(chuī)凉的粉块(kuài)刨削(xuē)成细(xì)微的(de)薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍(gùn)棒把粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的(de)联系很大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工(gōng)艺(yì)流程进行的，制品(pǐn)中(zhōng)无(wú)泥(ní)沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片状，巨细(xì)均匀(yún)共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次晾干的色泽(zé)似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子二面，色深浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽(zé)。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种(zhǒng)类和产地(dì)】藕粉种类因产区加工(gōng)习(xí)气的(de)不同，可分薄片(piàn)状和粉(fěn)粒状二(èr)种。

　　片(piàn)状(zhuàng)的外形、色光漂亮，很受商场欢迎(yíng)，有(yǒu)些(xiē)销地就将(jiāng)粉粒状仿制成片状(zhuàng)再投入商(shāng)场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽(huī)、江西(xī)、广西、福建等(děng)省也有出产。

　　其间(jiān)浙江省是(shì)全国(guó)最主要的(de)产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华、东(dōng)阳、义(yì)乌(wū)、兰溪(xī)、余杭(háng)、诸暨(jì)、绍(shào)兴、永康、衢县、吴(wú)兴。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲(zhōu)、麻城、汉(hàn)阳、武(wǔ)昌、浠(xī)水。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安(ān)乡、汉寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南(nán)县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏(sū)：吴县、宝应、高邮。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区粉的(de)标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥、纯洁，无泥(ní)沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强(qiáng)，微通明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均(jūn)匀，略有块粉和碎粉(fěn)，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要(yào)看是片(piàn)状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色泽和形(xíng)状：好的，应是(shì)白中透粉赤色，片薄(báo)而均匀，粉(fěn)屑少，且有光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正常含水(shuǐ)量13 14%。

　　干(gàn)湿(shī)适度的，伸手入包装中(zhōng)心，感清新，成(chéng)把(bǎ)捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出，松手后当即散开；较潮的，伸手入包(bāo)装(zhuāng)中心感潮(cháo)润，成把紧捏，粘结(jié)成块(kuài)；更潮的，手感(gǎn)发热或已成团状，极易(yì)蜕变(biàn)发霉。

　　 真(zhēn)伪：可(kě)从以(yǐ)下(xià)几点(diǎn)辨认藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬(yáng)，其他粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁(níng)和还原糖，色泽白中透微红，用冷(lěng)开(kāi)水拌和后across 和 cross的区别，cross和across区别和用法(hòu)色更红，稍(shāo)久色转深，其(qí)他粉(fěn)无此(cǐ)改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉(róu)擦，感(gǎn)清(qīng)新，粘(zhān)附在手指上的粉屑滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易(yì)溶化，其他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用(yòng)开水冲(chōng)泡后易熟，无(wú)白点，胀(zhàng)性好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通(tōng)明，有耐性，乃至(zhì)可(kě)用筷子(zi)整碗挑起，碗内周围毫(háo)无粘(zhān)连，但冷却(què)后却很快化(huà)为淡薄水状(zhuàng)，其他淀粉则(zé)彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如(rú)在藕粉中掺(càn)有其他淀粉，可放(fàng)在清水中，（或在流水中参加(jiā)少数漂(piāo)白粉）藕粉粉粒(lì)细而(ér)重，沉(chén)积鄙人，其(qí)他粉在上，红白色清楚(chǔ)，一(yī)望而知(zhī)。

　　 新(xīn)货藕粉，色白而微红(hóng)，幽(yōu)香味浓，入水易溶化，沉积，冲调后(hòu)胀性足；陈货(huò)则色(sè)带(dài)灰黄，无幽香味，不(bù)易溶(róng)化(huà)、沉(chén)积较慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可用少数干粉进(jìn)口细嚼，或(huò)置通(tōng)明器(qì)皿中加清水拌和(hé)，就可看清(qīng)区(qū)分。

　　 【食(shí)法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般(bān)食法(fǎ)是用(yòng)少(shǎo)数冷开水(shuǐ)把藕粉和白糖(táng)调拌到湿润均(jūn)匀(yún)即可，使(shǐ)粉浆(jiāng)起(qǐ)丝头，然后用沸水冲泡并不(bù)断拌和到通(tōng)明稠厚即可食用(yòng)。

　　每斤干藕粉(fěn)可(kě)冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤。

　　中医以为藕粉性平(píng)，调中(zhōng)开胃，益(yì)血通气。

　　大都患(huàn)者(zhě)都可(kě)食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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