藕粉(fěn)食法简洁，幽香可口，是(shì)我(wǒ)国闻名的土特产品。

　　 我国食(shí)藕(ǒu)早(zǎo)在三千年之前，开端作蔬菜，周书曰“菽泽(zé)竭则莲藕掘(jué)”明代的书本中对藕粉已有“捣浸澄粉服(fú)食(shí)，轻身益年”之说。

　　藕粉在我国(guó)各地都有名品，下(xià)面介绍两(liǎng)种比较(jiào)有名(míng)的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕粉很(hěn)知名，西湖藕粉是杭州的(de)名产，是藕粉中的(de)名(míng)牌， 前史(shǐ) 上浙江余(yú)杭(háng)县三家村的“西湖藕粉”在清代(dài)曾作贡品进入皇室，名驰(chí)迩(ěr)遐(xiá)。

　　西湖(hú)藕(ǒu)粉已成为款(kuǎn)待来宾，奉送(sòng)亲朋的(de)珍品，热销全(quán)国，出口东(dōng)南(nán)亚各国(guó)和(hé)港(gǎng)澳区域。

　　 清(qīng)代钱(qián)塘诗人姚思勤的(de)《藕粉》诗：“谁(shuí)碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥本不染，渍粉讵(jù)太白。

　　铺奁(lián)暴秋阳，片片银(yín)刀画。

　　一撮(cuō)点(diǎn)汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州(zhōu)宝应(yīng)藕粉特点是白(bái)如“鹅毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕粉洁如(rú)冰雪形似鹅毛，呈(chéng)片(piàn)状。

　　《宝应县志(zhì)》记(jì)载：“本邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛(máo)雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁。

　　”

　　 清朝道光年间(jiān)，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪片(piàn)”的(de)制(zhì)造作了生(shēng)动(dòng)描绘(huì)：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧(yà)。

　　千揉与(yǔ)万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见(jiàn)白如雪。

　　此(cǐ)犹(yóu)一半(bàn)功，就视(shì)没有毕。

　　倾液(yè)滑如酥(sū)，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地(dì)细(xì)腻(nì)，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通(tōng)明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是向(xiàng)皇(huáng)帝“进(jìn)贡”的(de)珍(zhēn)品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产值(zhí)热销于海内(nèi)外(wài)。

　　 近年来，藕(ǒu)粉(fěn)出产比解放初虽有开展，但(dàn)国内外商场需求量(liàng)大，产(chǎn)值远(yuǎn)远不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精(jīng)制成各式代藕粉(fěn)，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和(hé)加工】 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥(féi)壮部(bù)分，种(zhǒng)类有10余(yú)种。

　　按老练(liàn)时刻有“早熟藕”和“迟(chí)熟藕”二类(lèi)。

　　前者(zhě)在小(xiǎo)暑前(qián)后老(lǎo)练，水分多，脆(cuì)嫩，适合(hé)鲜食；后者(zhě)在(zài)白(bái)露至秋分时节老练，肉(ròu)质老，含粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕(ǒu)粉加工一般(bān)自(zì)立冬开端，因而时藕质老(lǎo)熟，气候(hòu)又晴朗、枯燥，有利于(yú)提高(gāo)出粉率和(hé)藕粉质量。

　　许多(duō)产(chǎn)区是(shì)家庭或(huò)村(cūn)镇(zhèn)小厂(chǎng)出产(chǎn)，设备简陋(lòu)，规(guī)划较小，一般是(shì)随挖随加工，有(yǒu)些区域任其贮于土中达三、四个(gè)月，直到(dào)春分加(jiā)工才完毕。

　　出粉率因藕的种(zhǒng)类、采(cǎi)收时刻、加(jiā)工技能而异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕——削(xuē)藕(ǒu)节——破坏磨浆(jiāng)——过滤沉(chén)积（二次以上）——削片（或碾(niǎn)碎(suì)）——晾干(gàn)（或烘(hōng)干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进(jìn)行(xíng)，个别出产各(gè)地习(xí)气不同，有的把藕切成细粒后(hòu)用石(shí)磨碾(niǎn)碎(suì)；也有把(bǎ)藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙(cāo)的(de)缸边或石块上擦碎。

　　削片(piàn)用切片机(jī)切(qiè)片，传(chuán)统办(bàn)法是用小刀将沉积后吹凉的(de)粉(fěn)块(kuài)刨削成细(xì)微的薄(báo)片，技能性较强。

　　也(yě)有些产区用(yòng)棍棒把(bǎ)粉(fěn)块碾(niǎn)压(yā)成粉粒状。

　　 加工对(duì)成质量量的联系很大，主(zhǔ)要(yào)有以下三点:

　　 一(yī)、仔细按工艺流(liú)程进行的，制品中无泥沙杂(zá)质(zhì)，或(huò)很少。

　　 二、削(xuē)片技能好的(de)，粉呈薄(báo)片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一(yī)次晾干(gàn)的色(sè)泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片子(zi)二面，色(sè)深浅不同(tóng)，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗(àn)淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因(yīn)产区(qū)加工习气(qì)的不同，可分薄片状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状的外形(xíng)、色光漂亮，很受商场欢迎，有些销(xiāo)地就(jiù)将粉粒状仿制(zhì)成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖南、湖北、江苏(sū)等省，安(ān)徽、江西、广西、福建等(děng)省(shěng)也有出产(chǎn)。

　　其间浙(zhè)江省是全国(guó)最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义(yì)乌、兰溪、余(yú)杭(háng)、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳(yáng)、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿(shòu)、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝(bǎo)应、高邮(yóu)。

　　片状(zhuàng)粉为主(zhǔ)。

　　 【标准(zhǔn)等(děng)级】主产区粉的标准(zhǔn)等级如(rú)下(xià)。

　　 甲级：白色、枯(kū)燥(zào)、纯(chún)洁，无泥沙杂质(zhì)，片薄均(jūn)匀(yún)，冲熟后粘性强，微通明呈藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他(tā)和甲级同(tóng)。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色(sè)次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其他(tā)和甲级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色泽和形(xíng)状：好的，应是白中(zhōng)透粉赤色，片薄而均匀，粉(fěn)屑少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸手入包装中(zhōng)心，感清新(xīn)，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后当即散开；较潮的，伸手入包装中心(xīn)感潮润，成把(bǎ)紧捏(niē)，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发热或已成团(tuán)状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点(diǎn)辨认藕(ǒu)粉(fěn)和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不(bù)易飞(fēi)扬，其他粉则(zé)否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽(zé)白(bái)中透微红，用冷开水拌和后色更红(hóng)，稍久色转深，其他粉无此改变(biàn)；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘(zhān)附在手指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少数易溶化，其他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕粉(fěn)用(yòng)开水冲泡后易(yì)熟(shú)，无白点，胀性(xìng)好，拌(bàn)和稠(chóu)厚(hòu)，丝头长而通明，有耐性，乃(nǎi)至可用(yòng)筷子整碗挑起，碗内(nèi)周围毫无粘连，但冷却(què)后却很快化为淡薄水状，其(qí)他(tā)淀粉(fěn)则彻(chè)底(dǐ)不(bù)同(tóng)。

　　 如在(zài)藕(ǒu)粉(fěn)中掺(càn)有其他(tā)淀粉，可放在清水中，（或(huò)在流(liú)水(shuǐ)中(zhōng)参加少数漂白粉）藕粉(fěn)粉粒细而重，沉积鄙人(rén)，其他粉(fěn)在(zài)上，红(hóng)白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而(ér)微红(hóng)，幽香(xiāng)味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性足；陈(chén)货则色带灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀(zhàng)性(xìng)也(yě)差。

　　 无泥沙(shā)杂质，可(kě)用少数(shù)干(gàn)粉进(jìn)口细嚼，或置通明(míng)器皿中加清水拌和，就可看(kàn)清(qīng)区分。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季常销，秋(qiū)夏最旺，一(yī)般食(shí)法是(shì)用(yòng)少数冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均(jūn)匀即可，使粉浆起丝头(tóu)，然(rán)后用沸(fèi)水冲(chōng)泡并(bìng)不断(duàn)拌(bàn)和到通明稠厚即可食用(yòng)。

　　每(měi)斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为藕粉性平，调中(zhōng)开胃(wèi)，益(yì)血通气(qì)。

　　大都患(huàn)者都可食(shí)用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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