清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉(fěn)》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥本不染，渍(zì)粉讵太白。

　　铺奁暴(bào)秋阳(yáng)，片片银刀画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕粉特点是白(bái)如“鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　 宝应藕粉洁(jié)如冰雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应(yīng)县(xiàn)志(zhì)》记载：“本邑(yì)藕(ǒu)，粉尤(yóu)精(jīng)洁，名鹅毛(máo)雪(xuě)片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多红莲，独邑白莲(lián)，粉(fěn)尤精洁。

　　”

　　 清(qīng)朝道光(guāng)年间(jiān)，宝(bǎo)应知县(xiàn)吴(wú)春滢曾(céng)作藕粉(fěn)诗(shī)，对“鹅(é)毛雪片”的制(zhì)造作了生动描绘：“洗濯激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁(cái)梢(shāo)，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤(qín)劳(láo)，乃见白如雪(xuě)。

　　此(cǐ)犹一半功，就视没有(yǒu)毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻渐联合(hé)……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉不(bù)染(rǎn)纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑(huá)。

　　养(yǎng)分丰厚，含(hán)糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维(wéi)生(shēng)素(sù)B、钙(gài)、磷(lín)、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地(dì)优(yōu)秀的“鹅(é)毛雪片(piàn)”，是向皇(huáng)帝“进贡”的(de)珍品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛(máo)雪(xuě)片(piàn)”，每(měi)年以数百万斤的产(chǎn)值热销于海内外。

　　 近年(nián)来，藕粉出产比(bǐ)解(jiě)放初虽(suī)有开展，但(dàn)国内(nèi)外商场需求量大，产(chǎn)值远远不能满意消费需求。

　　有些当地用其他淀(diàn)粉，参(cān)加葡萄糖、杏仁(rén)等精(jīng)制(zhì)成各式代藕粉，虽包装漂亮，但质量(liàng)终不如真藕(ǒu)粉。

　　 【采(cǎi)挖和(hé)加(jiā)工】 藕是莲横生于淤泥(ní)中地下(xià)基的肥(féi)壮部(bù)分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早熟(shú)藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在(zài)小暑(shǔ)前后老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合鲜食；后(hòu)者(zhě)在白(bái)露至秋分(fēn)时(shí)节老(lǎo)练，肉(ròu)质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一般自立冬开(kāi)端，因而(ér)时藕质老熟，气(qì)候又晴朗、枯燥，有利于提高出(chū)粉率和藕(ǒu)粉(fěn)质(zhì)量。

　　许多(duō)产(chǎn)区(qū)是家庭或村镇小厂出产，设备简(jiǎn)陋，规划较小，一般是随挖(wā)随加工，有(yǒu)些(xiē)区域任其(qí)贮(zhù)于土中达三(sān)、四(sì)个月，直到春分加工才(cái)完毕。

　　出(chū)粉率因藕(ǒu)的(de)种类、采(cǎi)收时刻、加工(gōng)技能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工(gōng)艺(yì)流程如下(xià)：

　　 洗藕——削藕(ǒu)节——破坏磨浆——过滤沉积(jī)（二次以(yǐ)上(shàng)）——削片（或碾(niǎn)碎）——晾(liàng)干（或(huò)烘干）。

　　 破坏磨(mó)浆一般用(yòng)破坏机进行(xíng)，个别(bié)出产各地习(xí)气不(bù)同，有的把藕切成(chéng)细粒后用(yòng)石磨碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕水浸后(hòu)，用石臼捣(dǎo)碎；还(hái)有(yǒu)在粗(cū)糙的缸边或石块(kuài)上擦碎。

　　削片用(yòng)切片机切(qiè)片(piàn)，传统(tǒng)办法是用小刀(dāo)将沉积后(hòu)吹凉(liáng)的粉块刨削(xuē)成细微的薄片(piàn)，技(jì)能性较(jiào)强。

　　也有些产区用棍棒(bàng)把(bǎ)粉块碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很大，主要有(yǒu)以下三(sān)点(diǎn):

　　 一、仔细(xì)按工(gōng)艺流(liú)程进行的，制(z加州时间现在几点钟，加州时间与北京时间差hì)品(pǐn)中无泥(ní)沙杂质(zhì)，或(huò)很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片(piàn)技能好(hǎo)的，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天(tiān)加(jiā)工(gōng)，一次晾干(gàn)的色泽似桃花花瓣，白(bái)中透粉赤色，片子二面，色深浅不同，业界称“桃花片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的(de)则色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉(fěn)种类因产区加工习气的不同，可分薄片状(zhuàng)和粉粒状二(èr)种。

　　片状的外(wài)形、色光漂亮(liàng)，很(hěn)受商场欢迎，有些销地就(jiù)将粉粒状仿制成片(piàn)状再投入商(shāng)场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江、湖(hú)南、湖北、江苏等(děng)省，安徽、江西(xī)、广西、福(fú)建等省也有出(chū)产。

　　其间浙江省(shěng)是全国最主(zhǔ)要的产地。

　　 各省散(sàn)布(bù)区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华(huá)、东阳、义乌、兰溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴(xīng)。

　　片状(zhuàng)粉为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖(hú)北(běi)：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲(zhōu)、麻(má)城(chéng)、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖南：安乡(xiāng)、汉寿、澧县、常(cháng)德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应(yīng)、高邮。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产区(qū)粉的(de)标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥(zào)、纯(chún)洁，无泥(ní)沙杂(zá)质，片薄均匀，冲(chōng)熟后(hòu)粘(zhān)性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色(sè)较白，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次(cì)白，片不(bù)均(jūn)匀(yún)，略有块粉和碎粉(fěn)，其(qí)他和(hé)甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先(xiān)要(yào)看是片状，仍是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和形状：好的，应是白中透(tòu)粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿度：藕粉的(de)正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心(xīn)，感清新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出(chū)，松手后(hòu)当即散开；较潮的，伸(shēn)手入包装(zhuāng)中心(xīn)感(gǎn)潮润(rùn)，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪(wěi)：可从以下几点辨认藕粉和(hé)其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易(yì)飞扬(yáng)，其他粉则(zé)否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖(táng)，色泽白(bái)中(zhōng)透微红，用冷开(kāi)水拌和后色更红，稍(shāo)久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻(nì)，用手指揉擦，感清新，粘附在手(shǒu)指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他粉不(bù)易(yì)溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟，无白(bái)点，胀性好，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而通(tōng)明(míng)，有耐性(xìng)，乃至可用筷子(zi)整碗挑起，碗内周围毫(háo)无(wú)粘连，但冷(lěng)却后却很快化为淡薄(báo)水(shuǐ)状，其他淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如(rú)在藕(ǒu)粉中掺有其他淀(diàn)粉，可(kě)放在清水中，（或在流水(shuǐ)中参加(jiā)少数漂(piāo)白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重(zhòng)，沉积鄙(bǐ)人，其他(tā)粉在(zài)上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色白而微红(hóng)，幽香味浓，入(rù)水易溶(róng)化，沉积(jī)，冲调(diào)后胀性足；陈(chén)货则色带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀(zhàng)性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干粉(fěn)进口(kǒu)细(xì)嚼(jué)，或置通(tōng)明器(qì)皿(mǐn)中加清水拌和，就可(kě)看清区分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销，秋夏最旺，一般食(shí)法是用(yòng)少数冷开水把(bǎ)藕粉和白糖调拌到湿润均匀(yún)即可(kě)，使粉浆起丝头(tóu)，然(rán)后(hòu)用沸水冲泡并不断(duàn)拌和到通明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中开胃，益血通气(qì)。

　　大都患者都可食用(yòng)。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日

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