在清代，质地优秀的(de)“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的“鹅毛(máo)雪片”，每年以数百万斤(jīn)的产值热销于海内外。

　　 近年来，藕(ǒu)粉(fěn)出(chū)产比解放初(chū)虽有开展，但国内外(wài)商场需求量大，产值远远不能满(mǎn)意消费需求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成各(gè)式代藕粉(fěn)，虽包(bāo)装漂亮，但质(zhì)量终(zhōng)不如(rú)真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是(shì)莲横生于淤泥中地下基的(de)肥壮(zhuàng)部分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在(zài)小暑(shǔ)前后老练，水(shuǐ)分多，脆嫩，适合(hé)鲜食；后者在(zài)白(bái)露至秋分时节老练，肉质老(lǎo)，含粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕(ǒu)粉加工一般自立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利于提(tí)高出粉率和藕(ǒu)粉质量。

　　许多产区是家庭或村镇(zhèn)小厂出产，设(shè)备简陋，规划较小，一般是随挖(wā)随加工，有些区域任其贮于土中达(dá)三、四个月(yuè)，直(zhí)到春(chūn)分(fēn)加工(gōng)才(cái)完(wán)毕。

　　出粉(fěn)率因藕的种类、采收时刻、加工技能(néng)而(ér)异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如下(xià)：

　　 洗藕(ǒu)——削藕(ǒu)节——破坏磨浆——过滤沉积（二次(cì)以(yǐ)上）——削片（或碾碎(suì)）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破(pò)坏机进行，个别出产各地(dì)习(xí)气不同，有的把藕切(qiè)成细粒后用石磨碾(niǎn)碎；也有(yǒu)把藕水(shuǐ)浸后，用石(shí)臼捣碎；还有在粗(cū)糙的缸边或(huò)石块上擦碎(suì)。

　　削片用切片机(jī)切片(piàn)，传统办法是用小刀将沉积后吹凉的(de)粉(fěn)块(kuài)刨(páo)削成细微的(de)薄片，技能性较强。

　　也有些(xiē)产区用棍棒(bàng)把粉块碾压成粉(fěn)粒状。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很(hěn)大，主要有以(yǐ)下三点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进行的，制品中无泥沙(shā)杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片(piàn)状，巨细(xì)均匀共同。

　　 三(sān)、在晴天(tiān)加(jiā)工，一(yī)次晾干的色泽似桃花花瓣，白(bái)中透粉(fěn)赤(chì)色，片子二面，色深浅不同，业(yè)界称“桃花片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的则色暗淡无光。

　　 【种类(lèi)和产地】藕粉种类因产(chǎn)区加工习(xí)气(qì)的(de)不同，可分薄片(piàn)状和粉粒状二(èr)种(zhǒng)。

　　片状(zhuàng)的(de)外形(xíng)、色光漂亮，很受(shòu)商(shāng)场欢迎，有些销地就将粉粒(lì)状仿制成片状再(zài)投入商场。

　　 藕粉主产于浙(zhè)江、湖南、湖北、江苏等省(shěng)，安徽(huī)、江西、广(guǎng)西、福建(jiàn)等(děng)省也有(yǒu)出产。

　　其间浙江省是全国最(zuì)主要的产(chǎn)地(dì)。

　　 各(gè)省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳、义乌、兰(lán)溪、余杭、诸暨、绍兴、永(yǒng)康、衢(qú)县(xiàn)、吴(wú)兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳(yuè)阳、益(yì)阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝应(yīng)、高(gāo)邮(yóu)。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标准(zhǔn)等级如下(xià)。

　　 甲级(jí)：白(bái)色、枯(kū)燥、纯洁(jié)，无泥沙杂(zá)质，片薄(báo)均匀，冲(chōng)熟后粘(zhān)性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白(bái)，片不均匀(yún)，略有块(kuài)粉(fěn)和(hé)碎(suì)粉，其他和(hé)甲级同。

　　 【查验】查验藕粉(fěn)先(xiān)要看(kàn)是片状(zhuàng)，仍是粉粒(lì)状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和形(xíng)状：好的，应是(shì)白(bái)中透粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉(fěn)屑(xiè)少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿度：藕(ǒu)粉的正常(cháng)含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适(shì)度(dù)的，伸手入包装中心，感清新(xīn)，成(chéng)把捏紧(jǐn)，粉从指缝间喷出，松手后当即散开(kāi)；较潮(cháo)的，伸手入包装(zhuāng)中心感潮润，成把紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发(fā)热或已成团状(zhuàng)，极易蜕变(biàn)发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下几点辨认藕(ǒu)粉(fěn)和(hé)其他淀粉的不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他(tā)粉则否则(zé)；

　　 2.藕粉(fěn)含(hán)单(dān)宁和还原(yuán)糖，色(sè)泽白中透(tòu)微红，用冷开水(shuǐ)拌和后色(sè)更红(hóng)，稍久色转深，其(qí)他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用(yòng)手指揉擦，感清新，粘(zhān)附在手(shǒu)指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少数易溶(róng)化，其他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕粉用(yòng)开水冲(chōng)泡后易(yì)熟，无(wú)白(bái)点，胀性好(hǎo)，拌和稠厚(hòu)，丝(sī)头长而(ér)通(tōng)明，有耐性，乃至可用筷(kuài)子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周围毫无粘连，但冷(lěng)却(què)后却很快化为淡薄水状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕粉中掺有其他淀粉，可放(fàng)在清水中(zhōng)，（或在流水中参加(jiā)少数(shù)漂白粉）藕粉粉粒(lì)细(xì)而重，沉(chén)积鄙(bǐ)人(rén)，其他粉(fěn)在上，红白色清楚，一(yī)望而知。

　　 新(xīn)货藕粉(fěn)，色白而微红，幽(yōu)香味浓，入水易(yì)溶化，沉(chén)积，冲调后胀性(xìng)足；陈货则色带(dài)灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙(shā)杂(zá)质(zhì)，可用少数干粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿中加清水拌和，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺(wàng)，一般(bān)食法(fǎ)是(shì)用少(shǎo)数冷(lěng)开水把藕粉和(hé)白糖(táng)调(diào)拌到湿润均(jūn)匀(yún)即可(kě)，使(shǐ)粉浆起丝头(tóu)，然后用(yòng)沸(fèi)水冲泡(pào)并(bìng)不断拌和到通明稠厚即可食用。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲泡成(chéng)8.5斤。

　　中(zhōng)医以为(wèi)藕粉性平，调(diào)中开胃(wèi)，益血通气。

　　大都(dōu)患者都(dōu)可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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