”

　　 清朝道光年间(jiān)，宝应知县吴春滢曾作藕(ǒu)粉诗(shī)，对“鹅(é)毛雪片(piàn)”的(de)制造作(zuò)了生动描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮(pí)先刮。

　　锯节复裁梢，响彻(chè)榨床轧。

　　千揉(róu)与万搓……百指费勤劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹一半功，就(jiù)视没(méi)有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生(shēng)粉(fěn)不染纤尘(chén)。

　　以开水冲熟后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通明(míng)。

　　进(jìn)口(kǒu)浓艳幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖量高(gāo)。

　　含(hán)丰厚(hòu)的脂肪、维(wéi)生素B、钙(gài)、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清代，质地优秀(xiù)的“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，是向皇帝“进贡(gòng)”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万(wàn)斤的(de)产值热销于海内外。

　　 近(jìn)年来，藕粉(fěn)出产比(bǐ)解放初虽(suī)有开展，但国(guó)内(nèi)外商(shāng)场(chǎng)需求量大，产值远远不能满意(yì)消费需求。

　　有(yǒu)些当(dāng)地(dì)用(yòng)其他(tā)淀(diàn)粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包(bāo)装(zhuāng)漂亮(liàng)，但质量终不如真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖(wā)和加工(gōng)】 藕是(shì)莲横(héng)生于淤泥中地下基的肥壮(zhuàng)部分(fēn)，种类有10余种。

　　按老练时刻(kè)有“早熟藕”和“迟熟(shú)藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前后老练(liàn)，水(shuǐ)分(fēn)多，脆嫩(nèn)，适合鲜食；后者在(zài)白露至秋(qiū)分时节(jié)老练(liàn)，肉质老，含粉质多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产(chǎn)区藕(ǒu)粉加(jiā)工一般自立冬开端，因而时藕质(zhì)老熟，气候又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有(yǒu)利于提高出粉率和藕粉(fěn)质量(liàng)。

　　许多产区是家(jiā)庭或村镇小厂出产，设备简陋，规划较(jiào)小，一般是随挖随(suí)加工，有些区域任(rèn)其贮于土中达三、四个月，直到春分加(jiā)工才完毕。

　　出(chū)粉率因藕的种类、采(cǎi)收时刻、加(jiā)工技能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流(liú)程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨(mó)浆(jiāng)——过滤沉积（二次以上）——削片(piàn)（或碾(niǎn)碎）——晾干(gàn)（或烘干）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一般用破坏机进行，个别(bié)出产各(gè)地(dì)习(xí)气不同，有的把藕切成细粒(lì)后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用(yòng)石臼捣碎(suì)；还有在粗糙的缸(gāng)边或石块(kuài)上擦(cā)碎。

　　削片用(yòng)切片机切片，传统办法是用(yòng)小刀将沉积后(hòu)吹凉的粉块(kuài)刨削成(chéng)细微的薄片，技能性(xìng)较强。

　　也有些产(chǎn)区用棍棒把(bǎ)粉块(kuài)碾(niǎn)压(yā)成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大(dà)，主(zhǔ)要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔(zǎi)细按工(gōng)艺(yì)流程进行(xíng)的(de)，制品(pǐn)中无泥沙(shā)杂(zá)质，或很少。

　　 二(èr)、削片(piàn)技能好的，粉呈薄片状，巨细(xì)均匀(yún)共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽(zé)似桃花花瓣，白(bái)中透(tòu)粉赤(chì)色(sè)，片子二面(miàn)，色深浅不同(tóng)，业界称“桃花片(piàn)”有光泽。

　　阴干或(huò)焙(bèi)干(gàn)的则(zé)色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类(lèi)因产区加工习气的不同，可分薄片(piàn)状(zhuàng)和(hé)粉粒(lì)状二种(zhǒng)。

　　片状的外形(xíng)、色光漂亮(liàng)，很受(shòu)商场(chǎng)欢(huān)迎(yíng)，有些销地就将粉粒状仿制成片状再投入(rù)商(shāng)场。

　　 藕粉主产于(yú)浙江、湖南、湖(hú)北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省也(yě)有出产。

　　其间浙江省是全国最(zuì)主要的(de)产地。

　　 各省散(sàn)布区域(yù)、县如下。

　　 浙(zhè)江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸(zhū)暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵(líng)、荆门、公安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德(dé)、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子(zi)粉为主(zhǔ)。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高邮(yóu)。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主。

　　 【标准等级】主产区(qū)粉的标准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯(chún)洁，无泥沙杂质，片薄(báo)均匀(yún)，冲熟后粘性强，微(wēi)通明(míng)呈(chéng)藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较白，其(qí)他和甲(jiǎ)级同。

　　 丙(bǐng)级：色次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查(chá)验】查(chá)验(yàn)藕粉先要看是片状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色泽(zé)和形(xíng)状：好的(de)，应是白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片薄而(ér)均匀，粉(fěn)屑少，且有光(guāng)泽。

　　 干湿(shī)度：藕(ǒu)粉的正常含(hán)水量13 14%。

　　干青金石价格一般多少，青金石价格一般多少一克湿适(shì)度的，伸手入(rù)包装(zhuāng)中(zhōng)心，感清新，成把捏紧，粉从(cóng)指(zhǐ)缝(fèng)间喷出(chū)，松手后当(dāng)即散开；较潮(cháo)的，伸手入包装中心感潮润，成(chéng)把紧(jǐn)捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已(yǐ)成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几(jǐ)点辨认(rèn)藕粉和其他(tā)淀(diàn)粉的不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末不易飞(fēi)扬，其他粉(fěn)则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原(yuán)糖，色泽白(bái)中透微红，用冷开水拌和后色(sè)更红，稍久色转(zhuǎn)深，其他粉(fěn)无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清新(xīn)，粘附在(zài)手指上(shàng)的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易溶(róng)化(huà)，其他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性(xìng)好，拌和稠厚，丝头(tóu)长而(ér)通明，有耐(nài)性，乃(nǎi)至可用(yòng)筷子整碗(wǎn)挑起，碗(wǎn)内周围毫无粘连(lián)，但冷却后却很快(kuài)化为(wèi)淡(dàn)薄水(shuǐ)状，其他(tā)淀粉(fěn)则彻底不同。

　　 如(rú)在藕粉中掺有其他(tā)淀粉，可放在(zài)清水中(zhōng)，（或在流水中(zhōng)参(cān)加少数漂白粉）藕粉粉粒(lì)细而重，沉积鄙人，其他(tā)粉在上，红(hóng)白色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新货(huò)藕粉，色白而微(wēi)红(hóng)，幽香味浓，入水易溶化，沉积(jī)，冲调后胀(zhàng)性足；陈货则色带灰黄，无幽(yōu)香(xiāng)味(wèi)，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙(shā)杂质，可用少数(shù)干粉进口细嚼，或置通明(míng)器皿中加清(qīng)水(shuǐ)拌和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季常销，秋夏最旺，一般食法是用少数(shù)冷开(kāi)水把藕粉和白(bái)糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝(sī)头，然后用沸水冲泡并(bìng)不断拌和到通(tōng)明稠(chóu)厚即可食用。

　　每斤干藕(ǒu)粉可冲(chōng)泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平，调中(zhōng)开(kāi)胃，益血通气。

　　大都患者都(dōu)可食用。

　　 天(tiān)良(liáng)

　　 2022年1月28日

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